Zuppetta di astice, salmone affumicato, aria di finocchio

Primo

4 persone

difficile

15 min

Ingredienti

Per la zuppetta
2 teste di astice (o a scelta 4 teste di scampi) + chele
100 g di salmone affumicato Kv Nordic
200 g di brodo di pesce Older
1 cucchiaio di olio d’oliva
6 g di colla di pesce

Per l’aria al finocchio
100 ml di acqua
30 g di finocchio
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di lecitina

Preparazione

Per la zuppetta: rosolare le teste d’astice nell’olio schiacciandole con un cucchiaio di legno. Aggiungere il brodo, portare a bollore. Filtrare e aggiungere 6 grammi di colla di pesce già ammorbidita, coprire il fondo di ogni piatto e raffreddare.

Per l’aria al finocchio: portare a bollore 100g di acqua con 30g di finocchio e 1 cucchiaio di zucchero.
Filtrare, aggiungere 1 cucchiaio di lecitina e frullare incorporando aria (dall’alto al basso, delicatamente), e posizionare sul salmone.